Il pane
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto facendo lievitare e successivamente cuocere un impasto a base di farina, cereali e acqua.
Ne esistono molteplici forme e varietà soprattutto legate alla tipicità degli ingredienti e alle singole tradizioni regionali.
1) Le Origini e gli Egiziani
La storia del pane comincia agli albori della nostra civiltà, durante il periodo neolitico, quando l’uomo cominciò a coltivare i cereali: inizialmente consisteva in una focaccia dura e non lievitata, ottenuta cocendo su una lastra rovente un impasto di cereali e acqua.
La scoperta è attribuita agli antichi egizi, già nel 3000 a.C.
Dallo studio dei papiri e dai disegni e dalle iscrizioni sulle pareti di templi e tombe, è emerso come il pane fosse per gli egizi il cibo principale e per molti quasi l’unico.
Prova ne è che il salario era pagato in beni di prima necessità e che un contadino riceveva tre panini e tre brocche di birra al giorno.
La scoperta del processo di lievitazione fu certamente un evento importante, ma casuale. Nell’aria esistono infatti lieviti naturali, e un impasto di acqua e farina ne assorbe i fermenti, se lasciato esposto per qualche ora. La reazione chimica che ne deriva ha l’effetto di gonfiare l’amalgama.
Essi sperimentarono inoltre l’uso di diversi tipi di forni. Il primo era di argilla e aveva forma di cono, più tardi si diffusero forni più articolati consistenti in pozzi rivestititi di pietre nei quali, come gli odierni forni a legna, dopo la combustione venivano messi i pani a cuocere.
L’attività di panificazione era di estrema importanza sociale, tanto è vero che nelle case ove vi fosse un forno, la pasta inacidita per la lievitazione era conservata con la stessa attenzione con la quale altri popoli custodivano sempre acceso il fuoco.
2) Greci e Romani
Le condizioni geografiche, in particolare la scarsezza di terreno adatto alle coltivazioni fecero si che i Greci non si dedicassero con particolare favore all’agricoltura. Il frumento era di qualità scadente.
Fino al quinto secolo a.C., il pane era preparato principalmente con farro e orzo e veniva cotto sotto la cenere e sopra la brace.
Successivamente, grazie ai nuovi e sempre più frequenti contatti commerciali che ebbero con le cività medio-orientali, i greci preparano molte varietà di pane, anche di qualità superiore a quello egiziano.
Se ne contavano più di 70 qualità, di diversi cereali e insaporiti con olio, spezie, frutta e miele.
L’arte della panificazione fece invece la sua comparsa a Roma attorno al 170 a.C. dopo la piena conquista della Grecia.
Poco dopo fu fondata la prima corporazione dei fornai che poteva godere di privilegi economici (ingenti guadagni) ma che obbligava i membri a non cambiare lavoro di generazione in generazione.
L’importanza del pane accrebbe con grande velocità, tanto che diventò uno degli strumenti con cui lo stato controllava le grandi masse di disoccupati che affollavano la capitale: periodicamente infatti venivano distribuiti grano e pane gratis (le così dette: frumentationes).
Nel 30 a.C. si contavano a Roma ben più di 300 panifici.
L’edificio di produzione del pane era composto da cinque parti principali: una sezione era adibita alla macinatura del grano per ridurlo a farina. In una camera a parte invece si trovava il forno dal particolare soffitto a volta costruito con mattoni refrattari, dotato di un’apertura frontale e con sabbia sul piano di cottura al fine di mantenere il calore; Infine magazzino, punto di vendita e abitazione del fornaio completavano la struttura.
Come già presso le popolazioni e le altre civiltà, anche a Roma esisteva un tipo di pane per ogni classe sociale, che variava non solo per il cereale utilizzato, ma anche per gli ingredienti aggiunti che potevano essere: latte, olio, uova e spezie.
Si ottenevano così il pane degli atleti, il pane dei gradini (consumato al circo), il pane digeribile.
Alcuni storici inoltre fanno risalire la scoperta del lievito di birra all’invasione romana in Gran Bretagna. Si suppone che durante le fasi di lavorazione si notò come il profumo dolce-acidulo del lievito di fermentazione fosse simile a quello della pasta lievitata.
3) Il pane oggi
Da allora fino alla rivoluzione industriale l’evoluzione della panificazione è stata assai lenta. I cambiamenti più importanti sono dipesi dall’invenzione di nuovi sistemi di macinazione e dall’impiego di nuove macchine per impastare così come dai nuovi forni a cottura continua.
Oggi il pane è diffuso in tutto il mondo e disponibile in forme e ricette pressoché illimitate, diverse da regione a regione e dipendenti dall’uso dell’alimento e dagli ingredienti reperibili in loco: nei paesi del nord Europa è più diffuso il pane di segale, cereale più resistente ai rigori del freddo, in Africa è comune il pane di miglio e sesamo oppure nel sud est asiatico è facile trovare pani o derivati a base di riso. In Italia esistono oltre 400 varietà diverse di pane a seconda della regione o della località: la michetta originaria dalla Lombardia, la biova piemontese, il pane pugliese, la ciriola romana, la coppia ferrarese, lo zoccoletto veneto sono solo alcuni esempi dei molteplici tipi di pane del nostro paese. Di queste regioni conservano e tramandano usi e tradizioni, di provenienza talvolta anche molto antica.
Una tradizione millenaria e una moltitudine di forme e gusti diversi ci invitano a scoprire e custodire questo patrimonio non solo base della nostra alimentazione ma parte integrante della nostra cultura.