I consigli del fornaio
1) Unire gli ingredienti
Ciascun ingrediente del pane svolge un ruolo specifico, è importante dosarli correttamente per ottenere i risultati migliori. Si consiglia di pesare gli ingredienti e di seguire i dosaggi indicati. Anche l’ordine e il modo secondo cui si uniscono gli ingredienti è molto importante: versare prima il liquido, quindi gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale) e infine praticare una piccola cavità sopra gli ingredienti secchi per collocarci il lievito. Quest’ultimo non deve essere a contatto diretto con il sale o lo zucchero. Ciò permette di ottenere un pane croccante e cotto in maniera omogenea in qualunque momento.
METODO DIRETTO E INDIRETTO
Esistono due metodi per realizzare l’impasto, il metodo diretto e il metodo indiretto. Il metodo diretto prevede di incorporare nello stesso momento tutti gli ingredienti. Il metodo indiretto invece richiede la preparazione del pre-impasto di lievitazione.
IL RAPPORTO ACQUA-FARINA
Il rapporto acqua-farina dipende da diversi fattori: la quantità di glutine contenuta nelle farine (più glutine - più acqua), l’umidità dell’ambiente di conservazione della farina e l’umidità dell’ambiente esterno.
LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO
La temperatura dell’impasto riveste un ruolo importante e in genere si consiglia di mantenerla compresa tra 25 e 30°C. Un impasto troppo caldo o troppo freddo infatti può bloccare la lievitazione. Per mantenere la corretta temperatura si consiglia di utilizzare acqua a circa 10°C d’estate e 22°C in inverno.
2) Le farine
La farina è l’ingrediente più importante utilizzato per realizzare il pane ed è quindi importante conoscere le caratteristiche dei prodotti disponibili nel mercato.
LA FARINA DI FORZA
La farina di forza è una farina ricca di glutine. É composta di farina di tipo 0 e Manitoba o farina di tipo americano. É ideale per impasti meno fini e per la panificazione.
FARINA “00”: rispetto alla farina 0 ha subito un processo di macinazione più lungo. Risulta pertanto più raffinata e adatta soprattutto alla preparazione di dolci o impasti più delicati.
FARINA INTEGRALE
É una farina ricca di fibre che in genere lievita meno delle altre farine elencate. Può essere utilizzata in miscele con altre farine, così da alleggerire il contenuto di fibre e ottenere uno sviluppo maggiore. In genere il pane integrale tende ad avere una consistenza più pesante e una dimensione ridotta.
FARINA DI GRANO DURO
Si ottiene da grano cresciuto in genere in terreni più aridi. La farina risulta più granulosa e di colore giallo paglierino. É molto digeribile e saporita.
FARINA DI FARRO
Deriva dalla macinazione del farro, il cereale più antico della tradizione. Il pane che si ottiene ha un elevato contenuto di fibre pertanto si caratterizza per le sue proprietà lassative e rinfrescanti. Il suo sapore è molto simile a quello del pane bianco.
FARINA SENZA GLUTINE
Sono miscele di farine che utilizzano materie prime come mais, riso, fecola di patate, etc… che differentemente dal frumento sono naturalmente privi di glutine.
Con questo tipo di farine si consiglia di usare l’acqua per l’impasto ad una temperatura di circa 37°C/40°C
3) Il lievito
Il lievito è un vero e proprio micro organismo attivo che favorisce il processo di fermentazione chiamato appunto lievitazione. Una volta inumidito da un liquido, alimentato dallo zucchero e accuratamente riscaldato, il lievito produce i gas che permettono all’impasto di crescere se eposto nelle opportune condizioni di temperatura (attorno ai 25 °C). Il lievito generalmente più comune è il lievito di birra, disponibile fresco o secco. Il primo si conserva per un tempo limitato, mentre il secondo è reperibile in bustine da circa 7 g ed è caratterizzato da un potere lievitante maggiore: in genere una bustina da 7g di lievito secco equivale a circa 25 g di lievito fresco.
Più adatto invece ai dolci è il lievito chimico, composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro.
BIGA
É un agente lievitante formato da un preimpasto composto da farina acqua e lievito.
La quantità di lievito va dosata a seconda del tempo di riposo. Il tempo di riposo infatti varia dalle 8 alle 18 ore.
L’impasto non dovrà risultare liscio ma granulare e non omogeneo.
PASTA ACIDA O LIEVITO MADRE
É una pasta che rappresenta di fatto un lievito naturale in sostituzione dei lieviti chimici. Può essere usata da sola o assieme ai lieviti di birra. Rende il pane saporito e profumato.
4) Tagliare, formare e altri consigli...
Altri consigli:
- La forma del pane deriva da profondi significati simbolici, culturali e religiosi, anche se oggi di fatto rappresenta una caratteristica puramente estetica.
- Una volta estratto dalla teglia impastatrice, l’impasto non deve mai essere appoggiato in un piano troppo freddo per non compromettere la lievitazione.
- Se gli impasti che si presentano leggermente molli o appiccicosi, spolverare il piano di lavoro con della farina. Usare quanta più farina quanto più molle risulta l’impasto.
- Evitare di manipolare con troppa forza gli impasti per ridurre il rischio di lacerazione dell’impasto stesso cosa che comporta una cattiva lievitazione. Questo accorgimento soprattutto nella formatura di pani, come trecce, sfilatini, che richiedono avvolgimenti.
- Nelle operazioni di taglio, utilizzare un coltello a lama sottile o un taglierino specifico per la panificazione.
- Il taglio deve essere secco e deciso per evitare che l’impasto si appiccichi al coltello.
- Per rendere la crosta più lucida e croccante, spruzzare dell’ acqua sull’impasto con un nebulizzatore.